“Хүнс маань эм болж, эм маань хүнс байх ёстой” гэсэн мэргэн сургаалийг Эртний Грекийн суут ухаантан, эмч Гиппократ нэгэнтээ айлдсан буй. Дэлхий  ертөнцөд оршин амьдрагч амьд организмуудаас хоол хүнсийг ухамсартайгаар, тэгэхдээ хамгийн олон төрлөөр нь, бас их хэмжээгээр хэрэглэгч нь хүн билээ. Манай улс “Эрүүл монгол хүн” үндэсний хөтөлбөрийг хэрэгжүүлж буй өнөө үед хүн амын хоол хүнс, хэрэглээний боловсрол, соёлын түвшинг дээшлүүлэх зорилгоор хүнс, хоолны ач холбогдол, бие организмд үзүүлдэг эерэг болон сөрөг нөлөө, хоол хүнсээ боловсруулж, тохируулан хэрэглэх, зөв хооллолтын дэглэмийн талаар бичсэн цуврал нийтлэл, зөвлөмжөөс уншигч танаа толилуулж байна.

ӨНДӨГ

Зарим эх сурвалжид тэмдэглэснээр хүй нэгдлийн үед хүмүүс зэрлэг шувууны өндөг хэрэглэдэг байжээ. Энэ үед хүнд зайлшгүй шаардлагатай уургийн гол эх үүсвэр нь өндөг байсан гэж судлаачид таамагладаг. Харин соёл иргэншил бүрэлдэн тогтох үеэс шувууг гэршүүлж улмаар түүний ашиг шимийн нэг болох өндгийг хүнсэнд хэрэглэж иржээ.

Тахианы өндөг нь дээд зэргийн чанар бүхий уургийн чухал эх үүсвэр, эмчилгээ сувиллын чанартай хүнсний үнэт бүтээгдэхүүн. Иймд тэдгээрийг дэлхийн хүн ам өдөр тутмын хоол хүнсэндээ байнга түгээмэл  хэрэглэдэг хүнс юм.

Өндөгний ач тус

• Тахианы өндөгний 98%-нь биед шингэнэ.

• Хүний бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай аскорбины хүчил, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотений хүчил зэрэг аминдэм, мөн кальци, төмөр, магни, фосфор, кали, натри, цайр зэрэг эрдсийг өндөгнөөс авах боломжтой.

• Өндгөнд триптофан, треонин, изолейцин, лейцин, метионин, цистин, фенилаланин, валин, гистидин зэрэг үл орлох аминхүчил агуулагдана. Эдгээр нь зохицуулах үйлчилгээтэй бүрэлдэхүүн бодис юм.

• Тахианы өндөгний уургийн бүрэлдэхүүнд байдаг лизин нь хүүхдийн ясны бүрдэлт, хэвийн хөгжилд зайлшгүй хэрэгтэй. 

• Өндгөнд агуулагддаг метионин аминхүчил  нь исэлдэлтийн эсрэг үйлчилгээтэй бөгөөд бие махбодид таурин, цистеиний нийлэгжилтэнд оролцож хоол боловсруулах болон булчингийн үйл ажиллагаанд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. 

• Таурин нь судас хатуурах, зүрхний өвчин, хавагнах, цусны даралт ихсэхээс сэргийлдэг бол өндөгний найрлага дахь лецитин бие махбодид хуримтлагдах холестериний хэмжээг бууруулах үйлчилгээтэй. 

• Өндгөнд агуулагддаг  натри, кали, магни зэрэг эрдэс бодис нь тархины үйл ажиллагааг зохицуулах, кальци нь яс сийрэгжилтээс сэргийлэх  ач холбогдолтой. 

• Хүн өдөрт нэг ширхэг өндөг идэж заншвал аминдэм, кальцийн дутагдлаас сэргийлэх, хордлогоос хамгаалах нөхцөл бүрддэгийг эмч нар зөвлөдөг. 

• 1997 онд Харвардын Анагаах ухааны сургуулиас хийсэн хорт хавдрын тархвар зүйн судалгаагаар өндөг тогтмол хэрэглэдэг эмэгтэй хүн хөхний хорт хавдарт өртөх магадлал харьцангуй бага байгааг тогтоожээ.

• Бүр Юань гүрний үед (1280-аад он) зохиогдож хожим хэвлэгдсэн “Идээ ундааны жинхэнэ товч”-д бичсэнээр тахианы өндөг нь тамирыг сайжруулдаг ба илүү идвээс дуу өнгийг засдаг. Хүүхдэд идүүлбээс баас алдахыг зогсооно. Түүнчлэн тахианы өндөг нь зүрхний тамирийг тайвшруулж таван цулыг амирлуулна. Өндөгний цагаан нь өчүүхэн хүйтэн чанартай тул улайж халуурч өвдөхийг эмнэж, зүрхэнд нуугдсан халууныг арилгана. Дотор дүүрч агсаж ханиахыг зогсооно хэмээжээ.

• Бөднө шувууны өндөг нь аминдэм, аминхүчил, бичил элементээр баялаг. Бактерийн болон  хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй, ходоод гэдэс, зүрх судасны үйл ажиллагааг сайжруулж хүний бие махбодиос радионуклид, хүнд металлыг гадагшлуулна. 

• Бөднө шувууны өндгөнд идэвхтэй хэлбэрээр агуулагдсан Д аминдэм нь хүүхдийн рахит өвчнөөс сэргийлнэ.

• Эрчүүд бөднийн өндгийг түүхийгээр нь тогтмол хэрэглэж заншвал биеийн тамир тэнхээ, чалх, бэлгийн чадавхид сайн.

• “Монгол идээн товчоо”-нд бичсэнээр бөднийн өндөгийг чанаж идвэл ходоод буюу мэдрэл муудсаныг засаж, уушигны сүрьеэг анагаана. Мөн номонд тэмдэглэснээр бөднийн өндөгний уургийн мөхлөг нь бага, шингээхэд хялбар тул өдөрт хэд хэдийг идвэл урт насалдаг гэжээ.

• Бөднө шувууны өндгийг хүүхэд хоногтоо 2-6 ширхэг, насанд хүрэгчид 4-6 ширхэгийг хэрэглэх нь зүйтэй гэж үздэг.

• Өндөгнөөс гаргаж авдаг бүтээгдэхүүнд меланж, хуурай өндөг орно. 

• Шохойлог хальсыг нь салгаж цэвэрлэсний дараа ариун цэвэр эрүүл ахуйн дээд зэргийн нөхцөлд задалж шууд хөлдөөсөн өндгийг меланж гэнэ. Зарим үед өндөгний шар ба цагаан уургийг тус тусад нь хөлдөөж меланж бэлтгэх тал бий. 

• Өндгийг шохойлог хальснаас нь цэвэрлэж халуун агаартай тусгай аппаратанд сарниулах замаар хатаасан нунтгийг хатаасан хуурай өндөг гэнэ.

Өндөгийг хоол хүнсэнд хэрэглэх нь

• Өндгийг чанах, шарах, ууранд болгох зэрэг дулааны боловсруулалтын явцад уураг нь өөртөө  жингийнхээ 50-60%-тай тэнцэх хэмжээний шингэнийг шингээж улмаар өтгөрч биеждэг. Өндөгний эдгээр чанарыг ашиглан төрөл бүрийн хачиртай жаврай (ommlete,омлет), чанаж болгосон өндөг, чанамал (каш, gruel), нүдэлж шарсан өндөг, зразы, өндөгтэй бифштекс зэрэг хоол бэлтгэдэг. Мөн гурилтай хольж бүрмэл махан хоолны бэлдцэнд зориулсан льезон хийнэ.

• Өндөгний цагаан уураг нь хутгалтын явцад эзэлхүүнээрээ 4-5 дахин өсөж хөөсрөлт нь тогтворждог тул технологийн энэ шинж чанарыг нь хоол, нарийн боов, ундааг сэвсгэр бие бүтэцтэй болгоход ашиглана

• Өндөгний шарыг хутгахад эзлэхүүн нь бага зэрэг өсч цайвар шаргал өнгөтэй өтгөн хөөс үүсдэг тул мөн нарийн боовны үйлдвэрлэлд ашиглана.

• Өндөгний шарыг ургамлын гаралтай шингэн тостой хутгахад цийдэм үүсдэг. Үүнийг майонез зуурахад ашиглаж улмаар ногооны төрлийн зууш, шанцайн амт оруулагч сүмс бэлтгэнэ.

• Өндгийг хүнсний зориулалтаас гадна гоо сайхан, эм бэлдмэл, ахуйн хэрэглээнд түгээмэл хэрэглэдэг.

Өндгөнд үүсэх өөрчлөлтүүд, анхаарах зүйл

• Өндөгний шохойлог хальсны нүхээр чийг нь гадагш ууршин гардгаас хадгалалтын явцад жин нь багасдаг. Харин боровтор өнгөтэй шохоолог хальс бүхий өндөгний хальс нь харьцангуй зузаан, нүх цөөтэй учир жингээ хадгалах нь илүү байна. Хэмжээ томтой өндөг жингээ алдах нь жижиг өндөгнөөс бага байдаг.

• Агаарын харьцангуй чийг ихсэхэд өндгөнд орсон бичил биет нянгуудын хөгжилд ашигтай нөхцөл бий болж  өндөг хурдан гэмтэх шалтгаан үүснэ. Өндгийг хөргөгчид 15 хоногоос дээш хугацаагаар хадгалж болохгүй.

• Өндөгний өөрийн нь ферментийн нөлөөгөөр түүний чанарыг муутгадаг нийлмэл өөрчлөлт өндөгний цагаан, шар уургийн дотор явагддаг. Үүнд цагаан уургаас шар уурагт чийг шилжиж шар уургийн эзэлхүүн нэмэгдэн хуурай бодисын агууламж буурах, шар уургийн дотор хүчил багадсанаас цагаан уургаас нүүрс хүчлийн хий ялгарч түүний уургийн шүлтийн хэмжээ ихсэх үзэгдэл орно. Энэ нь уураг задарч байгаа үзэгдэл бөгөөд физикийн өөрчлөлт болно.

• Өндөгний шохойт хальсны нүхээр бичил биет нян нэвтрэн орвол өндөг гэмтэж түүний чанарт микробиологийн өөрчлөлт гарна. Бичил биет нянгууд уураг, өөх тосыг задаргаж ялзрал, хөгц ба хүчиллэг үнэр үүсгэхийн дээр өндөгний хөврөлийн толбо томорч түүний эргэн тойрон цагираг маягийн цусны судал үүснэ. Иймд өндөгний шохойлог хальсыг гэмтээх, түүний гаднах бүрхүүл хальсыг угаахдаа болгоомжтой хандах хэрэгтэй.

• Өндгөнд үүсч хордлого үүсгэдэг гол бактери нь стафиллококк, сальмонелл юм.

• Өндөг нь түргэн гэмтэж чанараа алддаг бүтээгдэхүүн тул тээвэрлэх, хадгалах эрүүл ахуй, ариун цэврийн нөхцлийг чанд сахивал зохино.

• Тахианы өндөг нь  буурцгийн сүү, цай, глютамат натритай үл зохицох тул эдгээрийг хамт хэрэглэх нь зохимжгүй юм. Түүнчлэн жирэмсэн эмэгтэй тахианы өндөг идвээс гарсан хүүхэд нь яр шарх үлэмж хэмээн “Идээ ундааны жинхэнэ товч”, “Идэхэд л учир бий...” номуудад  бичсэнийг санаж явахад илүүдэхгүй.

Өндөгтэй хоолны  шинэ жор

Алимтай жаврай
Хэт исгэлэн биш алимыг хальсалж үрээс нь цэвэрлээд нимгэн хавтгай хэрчиж тосолсон хайруулд зөөлөн галаар  шарна. Үүн дээрээ хутгаж задалсан өндөг нэмж биежтэл шарж жаврай бэлтгэнэ. 3 ширхэг өндгөөр жаврай хийхэд 100 г алим, хоолны нэг халбага тос орно. Түүнчлэн жаврайг төмс, хулуу, хэрээн нүд, хурган чих, ногоон сонгино, шинэхэн яншуй, ногоон вандуй, интоорын жимс, бяслаг, жигнэсэн байцаа, жигнэсэн шар лууван зэрэгтэй бэлтгэж болно.

Зөөхийтэй өндөг
Гүйцэд чанаж болгосон өндгийг хальсалж цагираг хэлбэртэй хэрчээд хайруулд хийж давс үрээд дээрээс нь  зөөхий цутгаж  шарах шүүгээнд 10-15 минут битүү хайрч болгоно. Шинэхэн ногоон гоньдны хигсэн навчаар амт тохируулж болно. 4 ширхэг өндгөнд хагас аяга зөөхий, хоолны нэг халбага ногоон гоньд орно.


Уншигч танаа
Ж. Октябрийн бичсэн “Монголчуудын хүнс хоол” шинэ ном хэвлэгдэн гарлаа. Уг номд монголчуудын уламжлалт хоол хүнс, хоолзүй, хооллох дэг, цээрийн ёс, монгол туургатны хүнс хоолны лавлах, түүнчлэн хоолны жор, технологийг оруулжээ. Дэлгэрэнгүй мэдээллийг 99182318 утсаар авна уу.