Хүмүүс шарсан хоол, түүн дотроо шарж, хайрсан  мах, төмс зэрэгт дуртай байдаг нь хоол боловсруулах дулааны энэ арга хэрэглэх явцад  үүсч бий болдог сайхан амт, үнэр, өнгө, шүүслэг зөөлөн байдалтай  холбоотой. Гэхдээ шарах аргыг яг номоор нь хийсэн нөхцөлд шүү дээ. Монголчууд юмыг андахгүй сайн мэддэг, цэцэн, мэргэн, дадлага туршлагатай хүнийг  шарсан мах анддаггүй шар зурхайч гэж нэрлэдэг. Бас шар хүн  шартай, шарсан мах амттай гэж ярьдаг хүн ч бий. Тэгвэл монголын уран сайхны “Тэмцэл” кинонд  хашааны гадаа нь  үе үе эргэлдэж бага хатныг нь шохоорхоод байсан хоршооны худалдагч монгол  залууг хараад   Балбар ноёны  “Орос, хятад  нь мэдэгдэхгүй...” гэж гайхдаг шиг хоолны газар, тэр дундаа  өндөр зэрэглэлийн  гэгдэх зоогийн газруудад шарсан, жигнэсэн, чанасан нь мэдэгдэхгүй, цэсэнд бичсэнээр шарсан, хэлэнд мэдрэгдснээр жигнэж чанасан хоолтой элбэг тааралдах болжээ. Үүний учир шалтгааныг тайлбарлахаас түр түдгэлзэн энэ удаа мэргэжлийн тогооч  төдийгүй гэрийн эзэгтэй нарт хэрэг болуужин хэмээн шарах аргын  нууцаас  товч бичив.

Шарах арга

Шаралтын үр дүнд  хүнсний  бүрэлдэхүүн дахь органик бодис (уураг) задарч халсан тосны нөлөөгөөр  бий болсон шинэ бодис нь полимер гадаргуу (политетрафторэтилен, полиорганосилоксан)  үүсгэн хайрагдас байдлаар тогтож энэ нь сайхан амт, үнэрийг бий болгоно. Хайрагдас тогтох нь бүтээгдэхүүн дахь чийг ууршсанаас үүсдэг.

Шарах арга нь жижиг сав (хайруулын тогоо, тэвш)-д бага тосонд эргүүлж тойруулан хайрагдас тогттол шарах (үндсэн арга) сайтар  халаасан тосонд бүтээгдэхүүнээ далд ортол  хийж  (тос, бүтээгдэхүүний жингийн харьцаа 2:1-ээс доошгүй байх ба хамгийн зохистой харьцаа нь тосны хэмжээ нь шарах бүтээгдэхүүнээсээ 4-6 дахин их байна.) шарах буюу их тосонд шарах арга гэж хоёр янз байна.

Тосоо зөв сонгох

Мах шарахад ямар тос хэрэглэхээ зөв сонгох явдал их чухал. Тухайлбал,  наранцэцгийн тос нь  гахайн өөхтэй,чидуны тос нь тахианы өөхтэй, үхрийн өөх гичний тостой маш сайн зохицно.

Шарах тосны амт, үнэрийг сайхан болгох  нэг арга бол хоорондоо сайтар зохицох холимог тос хэрэглэх явдал юм.

Шарах холимог тос нь дараах хольцтой бол илүү зохицно. Үүнд:

• Наранцэцгийн тос-хонины өөхөн тос
• Наранцэцгийн тос-гахайн өөхөн тос
• Чидуны тос-тахианы өөхөн тос
• Үхрийн өөхөн тос-гичний тос

Мах шарахад  бэлтгэх

Шарахад зориулсан махыг урьдчилан давтаж зөөлрүүлдэг. Ингэж давтахдаа хувилж зүссэн махыг хүнсний зориулалтын зузаавтар уутанд хийж давтвал шүүс нь үсчихгүй.

Давтсан махыг шарахаас 1-2 цагийн өмнө цуу, ургамлын тосны холимгоор (үүндээ зуурсан гич хольж болно) тосолбол шарагдсаны дараа зөөлөн болдог.

Хэт хатуу  махыг  зөөлрүүлэхийн тулд цуу, усыг 1:1 харьцаагаар найруулж түүхий өндөг нэмсэн уусмалд хийж хөргөгчид 1-2 хоног байлгаад шарахаас хагас цагийн өмнө гаргаж хувилж зүсэх буюу хэрчээд дулааны боловсруулалтанд оруулна.

Махыг шарахаас өмнө хуурайштал сайн арчих хэрэгтэй. Ингэвэл хайрагдас сайн тогтож өнгө нь сайжирна.

Шарах үед юунд анхаарах вэ?

Хэдэн хэдэн зүсэм махыг нэг дор шарах бол хайруул, тэвшин дээр өөр хооронд нь зайтай өрөх хэрэгтэй.

Махны  хоёр талд жигд шаргал хүрэн хайрагдас тогтсоноос хойш галаа багасгаж үргэлжлүүлэн шарж болгоно.

Шарж буй махыг эргүүлж тойруулахдаа зүү, сэрээ мэт үзүүртэй зүйлээр хатгаж цоолохоос болгоомжил.

Шарах шүүгээнд битүү хайрч буй махан дээр зөвхөн халуун ус, шөл цутгаж болно. Хүйтэн шингэн цутгавал мах хатуурна.

Махыг  шарахын өмнөхөн тос цутгавал амтлаг,зөөлөн, бас шүүслэг болно. Ингэж шарсан махыг болсон хойно нь давсаар амт тохируулна.

Шарах шүүгээн дотор аягатай ус тавибал шарагдаж буй мах түлэгдэж, түүхийрэх нь бага.

Урьчилан хүчтэй халаасан шарах шүүгээнд мах хийхдээ тосолсон буюу мөнгөлөг цаасаар бүтээвэл түлэгдэлтээс хамгаална.

Тарган, өөхтэй махыг сараалж тавиур дээр шарах нь тохиромжгүй.

Шувууны бүтэн махыг шарах шүүгээнд шарж болгохын тулд тэвшин дээр нуруу талаар нь тавина.

Шарах температур, хугацаа

• Шарах тосны анхны температур 160-190 градус байна.
• Тос халж уур (утаа) гарч эхлэх температурыг анхны гэж нэрлэнэ.
• Их тосонд шарахад тос, шарах зүйлийн харьцаа  4:1 буюу 6:1 байна.
• Шарах явцад тосны өнгө өөрчлөгддөг. Тосонд байдаг каротиноид, хлорофилл, госсипол зэрэг пигментүүд халаалтын явцад амархан задарснаас тосны өнгө эхлээд тунгалагжуу болсноо цаашлах тутам харлаж бүр сүүлдээ өтгөн кофе шиг болдог.

Их тосонд шарах хугацаа

¹	Шарах хүнсний нэр	Тосны температур	Шарах хугацаа (мин)
1	Чанасан мах, шувууны мах	170-180	3-4
2	Бүрмэл загас	160-170	2-3
3	Хувилж зүссэн загас	160-170	3-5
4	Дэрс хэлбэртэй хэрчсэн төмс	175-180	3-4
5	Гонзгой дөрвөлжин хэрчсэн төмс	175-180	5-6
6	Пирожки, хуушуур, пончик	180-190	4-6

СТЕЙК буюу шарсан мах

Стейкийг үхрийн нуруу, гуяны зузаан махтай хэсэг, мөн гуяны хажуу хэсгийн махаар хийдэг.



Хийх арга:

• Хайруулын тавгаа жигд  маш нимгэн тослоно. Хоолны зориулалттай багсаар тосоо жигд түрхвэл илүү сайн.
• Ингээд хайруулын тавгаа гар дээр тавьж  тосноос утаа суунаглатал  маш сайн халаана. Тосыг ингэж халаахгүй тохиолдолд махнаас шүүс ялгарч хайрагдас муу тогтох  бөгөөд үүнээс болж мах шүүслэг чанараа алдаж хатуурдаг.
• Тосоо халаах завсар 2,5 см орчим зузаантай, ширхэгийг нь хөндлөн хувилж зүссэн  махан дээрээ давс, нунтаг хар повоор цацаж амт тохируулна. 
• Ингээд тос сайн халсан эсэхийг шалгана. Үүний тулд хайруулын тавгандаа багахан  ус дусаахад тэр даруйдаа ууршиж алга болох ёстой. 
• Цөцгийн тосыг хэсэглэн  зүсэж хайруулын тавганд  хиймэгцээ бэлтгэсэн махаа багтахаар нь өрж тавина. Өөрөөр хэлбэл тос, мах хоёрыг нэгэн зэрэг хийнэ гэсэн үг. Эс тэгвэл цөцгийн тос хайлж түлэгдэх аюултай. 
• Цөцгийн тосыг ургамлын тосоор орлуулж болно.
• Ингээд нэг талаас нь 3 минут орчим шараад хавчаараар махыг  эргүүлнэ. Тос багассан тохиолдолд  нэмж хийж болно.

Дахин  3 минут шарсны дараа эргүүлж галаа багасгаж дунд зэрэг халаалт дээр тавьж махныхаа  тал бүрийг нь 5-10 мин шарна. Энэ нь well done буюу гүйцэд шарж болгосон  стэйкний хувьд шаардагдах хугацаа  юм. Харин голдоо шүүрхий (цустай стейк буюу англи нэрээр blue steak, шүүрхийдүү /rare/) стейк хийх бол цельсийн 38-48 хэмийн, дунд зэрэг /medium rare, medium well/ бол 52-63 хэм, дээр дурдсан гүйцэд болгосон /well done/ бол 74-өөс дээш хэмд шарж болгодог. Хэт халаасан тостой гадаргуу дээр шарах буюу хугацааг хэтрүүлбэл мах хатуурч шүүсгүй болно.

Мах шарж байх  хооронд өөр нэг хайруулын тавганд цэвэрлэж хэрчсэн сонгиноо хийж хуурч шаргал хүрэн хайрагдас тогттол шараад  махан  дээрээ  хийнэ. Эсвэл сонгиноо  тусад нь биш махан дээрээ хийж цуг болгож болно..


ТАНЫ ГЭРИЙН НОМЫН САНД