Хятад үндэстний хоол, гал тогоо нь дэлхийд зартай.  Өдгөө БНХАУ-ын хүн ам нэг тэрбум 300 саяас давсан бөгөөд манай гаригийн өнцөг булан бүрт  хятад үндэстэн олон арван сая хүмүүс  амьдарч, аж төрдөг ажээ. Ялангуяа Ази тивийн бусад олон улс үндэстний уламжлалт хүнс, хоол нь хятадынхтай адил төстэй юм. Хятад үндэстний хоол дэлхийн олон оронд  тархсан түүх ч бас сонин. Хүмүүс  далай тэнгисээр олон сар, хоногоор аялах болсон тэр үеэсээ хятад хоолны амтыг мэдрэх болсон гэж  үздэг. Учир нь усан онгоцны гал тогоонд гол төлөв хятад тогооч нар ажилладаг байжээ. Энэ нь хятадын хоол, гал тогооны өнө эртний түүхтэй холбоотой боловч хамгийн гол нь далай, тэнгисийн гаралтай амьтан, ургамлын зүйлээр  багахан зай талбайд ердийн  зуух, шанаган тогоо төдийхнийг ашиглан  богино хугацаанд маш сайхан хоол хийж чаддаг хятад тогоочийн ур чадвартай шууд холбоотой юм. ХХ зууны эхээр Баруун Европ, АНУ-ын далай тэнгисийн эрэг хавийн хотуудад  хятад зоогийн газрууд  бий болж, цаашид хүрээгээ тэлсээр  эдүгээ дэлхийн өнцөг булан бүрийн томоохон хотуудад " Chinese restaurant" нэртэй томоохон зоогийн газрууд олноор байгуулагджээ. БНХАУ-тай хөрш зэргэлдээ оршдог манай оронд ч хятад хоолны газруудын тоо нэмэгдсээр байгаа билээ..  

Хятад үндэстний хоол, гал тогоо 6000 жилийн түүхтэй гэж үздэг бөгөөд түүхийн энэ урт хугацаанд өөрийн өвөрмөц шинж чанараа  хадгалсаар иржээ. Хэдийгээр орчин үеийн тоног төхөөрөмж, сав хэрэглэл, шинэхэн технологи нэвтэрсээр байгаа боловч гар ажиллагаа, нарийн чимхлүүр ажил шаарддаг хятад хоол бэлтгэх эртний  арга одоог хүртэл уламжлагдан үлджээ. Хятад хоол аль ч талаараа бусад улс, үндэстний хоолноос ялгагдах онцлогтой. Нөгөө талаар хятад тогооч үндэснийхээ   хоолыг  бусад  улс орны хэрэглэгчдийн  онцлогт тохируулан өөрлөн хувиргах чадварыг сайтар эзэмшсэн байдаг. "Хоёр хөлтнөөс хүн, дөрвөн хөлтнөөс ширээнээс бусдыг хоол болгон хувиргаж  болно" гэж хятадууд ярьдаг нь оргүй зүйл биш. Хэдийгээр хоолны чанарт нөлөөлдөг олон хүчин зүйл байдаг ч хятад хоолны нууц  түүхий эд, материалаасаа илүү хоол бэлтгэх арга ажиллагаанаас ихээхэн хамаардаг аж.     Хөгжмийн хэлээр бол хоол бэлтгэх арга нь  жинхэнэ аялгуу, харин түүхий эд, материал дагалдах ая ( тон) болж өгдөг хэмээн хятад хоолны мэргэжилтнүүд үздэг аж. Өөрөөр хэлбэл хятад үндэстний хоол бэлтгэх арга нь  дээр үеэс  уламжлагдан ирсэн зайлшгүй дагаж мөрдөх ёстой бичигдээгүй хууль, аксиомоор зохицуулагддаг аж. Чухамхүү ингэснээр жинхэнэ хятад амт, үндэсний өвөрмөц онцлогийг бий болгож чаддаг байна. Хятадууд европчуудын адил хоолондоо гахай, тахианы мах, загас, байцаа, улаан, цагаан, шар лууван, манжин, байцаа, сонгино, бууцай, мөөг, ургамлын тос, будаа, гурил, саахар зэргийг түгээмэл хэрэглэдэг боловч эдгээрээр хийсэн хоолны амт, үнэр, өнгө эрс ялгаатай байдаг нь хятад хоол бэлтгэх технологийн онцлог юм. Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар хятад хоолны бусдаас ялгагдах онцлогийн 90 хувь нь зөвхөн технологитой холбоотой байдаг ажээ.

Хятад үндэстний хоол, гал тогооны өөр нэг онцлог бол хоолыг  хүн бүр хийж  чаддаг байх ёстой, энэ нь хувь хүний материаллаг соёлын салшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг гэж үздэг явдал юм. Хятадад жинхэнэ тогооч хүнийг зөвхөн тогооч төдийгүй эмч, эмийн мэргэжилтний хэмжээнд авч үздэг.

Хятад бол өргөн уудам нутагтай, олон үндэстэн ястны орон билээ. Иймд газар, газрын хүн ардын түгээмэл хэрэглэдэг хоол, хоолонд амт оруулагч  зэрэг нь өөр хоорондоо эрс ялгаатай, өөрийн гэсэн өвөрмөц онцлогтой байдаг байна. Тухайлбал, Хятадын умарт хэсэгт шар буурцаг, гаолян нэртэй цэцэгт ургамал, Сычуаньд ямс  (батат), Шинжаанд хэрчсэн гурил зэрэг нь хоолны үндсэн түүхий эд болж өгдөг. Хятадын хойт зүгийн мужуудад хоолыг шар буурцгийн сүмсээр, өмнөт хэсэгт анхилуун чинжүүгээр, Хунань мужид гашуун чинжүүгээр, Шинжаанд  цуужуулж дарсан сонгино, халиараар  амт тохируулах жишээтэй.

Хятадын хүндэтгэл, баяр ёслолын хоолны ширээнд  тавьдаг хоолууд нь  өөр хоорондоо тун сайн зохицсон жор найрлагаар хийгддэг, нэр төрөл олон байдаг. Энгийн үед ширээн дээр 8-10 нэр төрлийн хоол, зууш тавьдаг байхад томоохон баяр ёслолын хүндэтгэлийн зоог 30-100 нэр төрлийн хоолноос бүрдэнэ. Хятадад хүн амын баян чинээлэг хэсэг, ядуу хүмүүсийн хоолны ялгаа бүр дээр үеэс маш их  байсан бөгөөд одоо ч ялгаатай  хэвээр байна. Хятадын гал тогооны  бас нэг онцлог нь  хоолыг зөвхөн шинэ   материал, түүхий эдээр бэлтгэдэг, тэр нь  боловсруулалтын явцад амт, чанараа  хадгалсан байх явдал юм. Хятад тогооч хоолны цэсээ зохиохдоо  хоол  бүрийн  зохицол, ялангуяа тэдгээрийн бие байдал  (консистенц)-ын  харилцан зохицлыг онцгой анхаардаг байна.

Түүхий эдийг сонгох, анхны боловсруулалт ( ялгах, цэвэрлэх, угаах, хэрчих г.м.) хийхээс  эхлээд бэлэн хоолыг таваглаж олгох хүртэл бүхий л шатанд  маш чимхлүүр олон үйлдлийг хийдэг нь  хятадын гал тогоо, тогоочийн өвөрмөц онцлог байдаг. Өөрөөр хэлбэл хятад үндэстний хоол бэлтгэх нийт хугацааны 60-70 хувийг  анхны ажиллагаа эзлэх бөгөөд үлдэх хугацаа нь  халуун ажиллагаа, таваглалт, чимэглэлтэд  зориулагдана.Тэгвэл Европ хоол бэлтгэхэд энэ нь урвуу байдаг. Бэлэн хоолны таваглалт, чимэглэлтэд гойд анхаардаг бөгөөд үүнд хоол бэлтгэх нийт хугацааны 5-10 хувийг зарцуулдаг. Хятадууд хоолонд орох зүйлийг гол төлөв заазуурын тусламжтайгаар жижиглэн хэрчдэг бөгөөд махны машиныг бараг хэрэглэдэггүй. Том зүсмээр хэрчиж бэлтгэх хоолны нэр төрөл харьцангуй цөөн байдаг. Хоол бэлтгэхэд хамгийн илүү анхаардаг зүйл бол галыг тохируулах явдал юм. Галын дөл  зуухны тавцангаас дээш 30-40 см өндөрт дүрэлзэн асч  хайруул буюу бидний хэлж заншсанаар шанаган тогоо  улайссан үед түүн дотор жижиглэсэн зүйлээ хийж ердөө 2- 2,5 минутад  байнга хутгах буюу сэгсрэх байдлаар тараан маш түргэн хугацаанд (Stir-fry) хоолыг бэлэн болгодог. Ингэхдээ ихэнх тохиолдолд хоолны хольц бүрийг  тус тусад нь болгоод дараа нь бүгдийг нийлүүлж  бэлэн болгоно. Хятад үндэстний хоол  хайруул, тогоон дотор биш, харин таваг, цар дээр жинхэнэ дүр төрхөө олох ёстой гэж үздэг тул тогооч нар бэлэн хоолыг таваглах үедээ туйлын нягт нямбай  чимэглэж хачирладаг байна. Ингэхдээ уран зураачаас дутахгүй өнгө, өрөлт, хэмжээг гойд зохицуулж чаддаг аж. Хятад тогоочийн ур чадварын нэг чухал үзүүлэлт бол тэд хүнсний ямар ч бүтээгдэхүүнийг танигдахын аргагүй болтол хувиргаж  чаддагт оршино. Жишээлбэл, гахайн мах, хоргүй могойн махаар хийсэн хоол нь тахианыхаас ялгагдахын аргагүй  амттай болж чаддаг байна. Шатаасан шохойн нурам дотор тахианы өндгийг булж 20- 100 хоног байлгахад  өндөгний цагаан уураг шил адил тунгалаг хүрэн, харин шар нь нов ногоон өнгөтэй болж маш сайхан амттай болдог. Зарим ном, хэвлэлд бичсэнээр бүх хятадын хоол, гал тогоонд зөвхөн амт, үнэрийн төдийгүй бэлтгэх аргын хувьд 14 ялгаа байдаг ажээ. Хоол бэлтгэх аргын хувьд Бээжин, Кантон, Сычуань, Шанхайн  гэхчилэн ялгагддаг байна. Чанах аргыг бараг хэрэглэдэггүй, харин ууранд чанах, бага шингэнд жигнэх, тосонд хуурч шарах аргыг голчилдог. Шар буурцгийн сүмс, гүнжидийн тос, усаар зуурч шингэлсэн төмсний гурил, жан, цуу, цагаан будааны архи зэрэг нь хятад үндэстний хоолны амтыг тодорхойлж өгдөг. Хятадууд хоолны давсны оронд шар буурцгийн сүмсийг хэрэглэдэг. Хятадууд дэлхийн бусад олон оронд түгээмэл хэрэглэдэг лаврын навч мэтээр хоолны амт тохируулдаггүй, харин үүсүү буюу глютамат натрийн нунтаг, хуажуу, даалю, цагаан гаа, сармис, сонгино, шанц, лиш, шар буурцаг, гүнжидийн нухаш ( жан)  зэрэг ааг амттан, халуун ногоог  өргөн хэрэглэнэ. Манайхны " Таван халуун" гэж нэрлэдэг халуун ногоо нь шанц, ногоон гоньд, лиш, үүсүү, амуу соёолжны  нунтагласан үндэсний холимог бөгөөд энэ нь  мах, будаа, ногооны зүйлээр хийдэг бүх хоолны амт оруулагч болдог. Хятад хоол бэлтгэх технологид дэвтээх, анхилуун үнэр оруулах гэсэн хоёр үндсэн арга зонхилно. Хүнсний зүйлийг  дэвтээхэд уснаас гадна цагаан будааны архи ( маотае), спиртийн уусмал, хятад шар айраг (пийжүү), ургамлын гаралтай тос, халиар, сармисны ханд, түүнчлэн гаа, шанцтай уусмал, цуу, жан зэргийг түгээмэл ашигладаг бөгөөд ингэж дэвтээсний дараа халуун ажиллагаа хийхэд хоол маш сайхан анхилуун үнэр, амттай болдог ажээ. Хятадууд загас, тэнгис, далайн гаралтай амьтан, ургамлын зүйлээр маш олон нэр төрлийн хоол бэлтгэдэг. Бэлтгэх технологи ч өвөрмөц байдаг. Тухайлбал, загасны махыг чанах   60 гаруй арга  байдаг байна. Малын махнаас гахайн махыг түлхүү хэрэглэнэ. Түүнчлэн тахиа, нугас, бусад шувууны махыг хаа сайгүй өргөн хэрэглэдэг. Тахиа, нугасны өндгийг өвөрмөц технологиор боловсруулан хэрэглэдгийг дээр өгүүлсэн. Хятад улс гахай, шувууны тоогоор дэлхийд тэргүүн байр эзэлдэг. Лалын шашинт Шинжаан- Уйгарт  үхэр, хонины махыг, Өвөр монголд хонь, ямааны махыг голлон хэрэглэнэ. Давсалсан, утсан, нөөшилсэн махан бүтээгдэхүүнээр төрөл бүрийн хоол, зууш бэлтгэдэг. Хятадуудын үндсэн хүнс бол цагаан будаа юм. Зөвхөн зарим нэг мужид цагаан будааг улаан буудайгаар орлуулан хэрэглэдэг. Өдрийн аль ч хоолны цэсэнд цагаан будааг заавал оруулдаг.  Түүнчлэн зөвхөн хятадын гэж нэрлэж болох олон янзын  өвөрмөц сонин хоолны нэр төрөл олон. Хятад оронд ургадаг хулс мэтийн энгийн өвс, ургамлаас эхлээд  нугасны хэл, аварга загасны сэлүүр, тэмээний тавхай, могой, мэлхий гэхчилэн ер нь идэж  болох бүх зүйлийг хоолонд хэрэглэдэг. Харин хятадууд малын сүүг дангаар нь бараг хэрэглэдэггүй. Буурцагт ургамал, гурил, гоймонгийн зүйл, хүнсний бүх төрлийн ногоо зэрэг нь хятадын аль ч нутагт хамгийн түгээмэл хоол хүнс мөн. Ногоог давслах,  цуужуулах, хатаах зэргээр нөөшлөн боловсруулж хэрэглэх явдал түгээмэл байдаг. Буурцаг, гүнжид, самрын тосыг голлон хэрэглэх бөгөөд шувууны өөхөн тос бас хэрэглэнэ.

Хятад маягаар хооллох дэг ёс ч ихээхэн өвөрмөц байдаг. Тэд ихэвчлэн өдөрт гурван удаа хооллодог. Хоол олгох дараалал нь европчуудынхаас  ялгаатай. Хятадууд ширээн дээр бүх зууш, хоолыг нийтийн дунд    тавих бөгөөд энэ нь зочин бүр хоолоо өөрсдөө сонгох, идэх хэмжээгээ тааруулах боломжийг бүрдүүлж өгдөг. Нэг удаагийн хооллолтонд 3-10 нэр төрлийн хүйтэн зуушийг ихэвчлэн дугуй буюу зууван хэлбэртэй тавганд  өрж тавьдаг. Халуун хоолны нэр төрөл дор хаяж 3-4 байх бөгөөд   яг болмогц халуунаар нь багавтар хэмжээгээр таваглах буюу шарж  болгосон савтай нь шууд ширээнд авчирч өгдөг. Хятадууд халуун тогоо мэтийн зарим хоолны бүх орцыг бэлтгэн ширээн дээр авчирч зочин өөрөө цахилгаан буюу хийгээр ажилладаг тогоонд  болгож иддэг. Хоолны амт оруулагчийг ширээн дээр заавал тавина. Бээжин нугас мэтийн хүндтэй хоолыг зочны ширээний дэргэд  өндөр мэргэжлийн тогооч бэлтгэж өгдөг. Хятадууд хооллож байх үедээ ус уудаггүй, харин дан шөл, өөрсдийн дуртай ногоон цайгаа заавал ууна.Ер нь хятадууд ирсэн зочноо  эхэлж цайгаар дайлдаг заншилтай. Европчуудаас ялгаатай нь цайны хандыг тусад нь бэлтгэдэггүй. Түүнчлэн ногоон цайг  чихэргүй уудаг. Дарс, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрийн хатуу архийг зууш, хоолон дээр  жижигхэн жүнзээр ууна. Энд зориуд тэмдэглэхэд  Хятадын өмнөт хэсгийн хүн ам хатуу архи бараг хэрэглэдэггүй. Хятадууд талхны оронд  мантуу хэрэглэдэг бөгөөд зөвхөн цагаан талх хэрэглэж заншжээ. Шөлтэй хоолыг гол төлөв үдийн хоолны төгсгөлд нь өгдөг.Жигнэсэн цагаан будааг тусад нь аягалж  өгнө. Хүндэт зочиндоо бүхлээр нь ууранд чанаж болгоод том цар дээр тавьж чимэглэсэн загас өгдөг заншилтай. Хятадууд түүхийгээр нь утсан загас, загасны түрс, рашаан ус зэргийг хэрэглэдэггүй.


ТАНЫ ГЭРИЙН НОМЫН САНД